Methode: ICC 114/1

• Definition: Extensograph-Wasseraufnahme: ist das Volumen an Wasser, ausgedrückt in ml je 100 g Mehl von 14 % Feuchtigkeit, das erforderlich ist zur Herstellung eines Teiges mit einer Konsistenz von 500 FE (Farinograph-Einheiten) nach 5 min. Kneten unter Bedingungen wie im Standard beschrieben.
• Rheologische Charakteristika (der Teige): Widerstand des Teiges gegenüber der Dehnung, ausgedrückt in gerätebezogenen Einheiten (Extensograph-Einheiten, EE) und Dehnbarkeit (das Ausmaß, bis zu welchem der Teig gedehnt werden kann) bis zu dem Punkt, in dem er beginnt, unter den Bedingungen dieser Methode zu reißen, ausgedrückt in mm.
• Prinzip: Ein Teig aus Mehl, Wasser und Salz wird unter Standardbedingungen in einem Brabender Farinographen geknetet. Eine Probe des Teiges wird im Kugelhomogenisator und dem Former (Trommelwalze) des Extensographen standardgemäß geformt. Nach einer vorbestimmten Zeit (Abstehzeit) wird die Probe gedehnt
• Und die dafür erforderliche Kraft aufgezeichnet. Die Teigprobe wird nach dem ersten Dehnen wieder geformt und nach der vorbestimmten Abstehzeit wieder gedehnt. Nach der zweiten Dehnung wird der Vorgang des Formens, des Abstehens und des Dehnens noch einmal wiederholt. Die Größe und die Form der aufgezeichneten Mehlkurve spiegeln die physikalischen Eigenschaften des Teiges und somit die Backcharakteristika des Mehles wider.
• Apparatur: Brabender Extensograph, Brabender Farinograph, Umlaufthermostat, Waage mit einer Genauigkeit von 0,1g, Erlenmeyer-Kolben, Spatel
• Reagenzien: destilliertes Wasser, Natriumchlorid p.a.
• Genauigkeit der Bestimmung:
  Dehnwiderstand: Wiederholbarkeit: 9 % vom Mittelwert, Vergleichbarkeit: 22 % des MW
  Dehnbarkeit: Wiederholbarkeit: 9 % vom Mittelwert, Vergleichbarkeit: 20 % des MW