Methode: ICC 126/1

• Definition: die Amylograph-Viskosität ist der Widerstand, gemessen als Drehmoment und ausgedrückt in relativen, gerätbezogenen Einheiten (Amylograph Einheiten, AE), einer Mehl-Wasser-Suspension, erhitzt im Brabender Amylographen, in einem mit einer festgelegter, konstanter Drehgeschwindigkeit rotierenden Messtopf bei einer konstanten Zunahme der Temperatur.
• Prinzip: Eine Mehl-Wasser-Suspension wird mit einer konstanten Zunahme der Temperatur in einem mit festgelegter konstanter Drehgeschwindigkeit rotierenden Messtopf erhitzt. Während des Aufheizens wird die Viskosität des sich bildenden Gels kontinuierlich registriert. Der Temperaturanstieg, die Wirkung des mechanischen Rührens und der verflüssigende Effekt der alpha-Amylase, die im Mehl enthalten ist oder zugesetzt wurde, wirken in größerem oder geringerem Ausmaß der Viskositätszunahme infolge der Stärkeverkleisterung entgegen. Die maximale Viskosität, die während der Untersuchung erreicht wird,ist ein Hinweis für beides, die alpha-Amylaseaktivität und die Verkleisterungseigenschaften des Mehles und folglich für seine Backeigenschaften.
• Apparatur: Brabender Amylograph, Waage mit einer Genauigkeit von 0,1g , Erlenmeyer-Kolben bzw. Becherglas, Spatel oder Gummi-Schaber
• Reagenzien: destilliertes Wasser
• Genauigkeit der Bestimmung:
  Wiederholbarkeit r: 4,3 % des Mittelwertes
  Vergleichbarkeit: 22.3 % des Mittelwertes*